Il riso, il cereale per antonomasia

La coltivazione del riso ha radici profonde in Asia, dove è stata una risorsa fondamentale e simbolo culturale per migliaia di anni.
In Cina, le prime coltivazioni risalgono al VI millennio a.C., come dimostrano reperti archeologici rinvenuti nella Cina orientale, e da lì il riso si è gradualmente diffuso in altre regioni: Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa.

Nel contesto delle grandi risaie dell’Estremo Oriente, il riso ha influenzato la vita quotidiana e le pratiche spirituali, diventando parte di rituali e celebrazioni che abbracciano la sfera religiosa, familiare e sociale.
Le origini del riso risalgono ad almeno cinquemila anni fa, come attestano i fossili ritrovati nella valle dello Yangtze, ma studi recenti suggeriscono che la pianta fosse coltivata già diecimila anni fa.
Wang Zaude, professore all’Università di Pechino, ha scoperto tracce di “paddy” – il riso semilavorato – risalenti proprio a quel periodo, indicando l’antichità della sua diffusione.
Anche in Cina, il riso è da sempre al centro di antiche tradizioni. Nel 2800 a.C., l’imperatore Chin-Nong emise un decreto in cui imponeva a tutta la famiglia imperiale di partecipare alle cerimonie di semina, riservando a sé l’onore di piantare il riso. Questo rituale simboleggiava il carattere sacro del riso, una consuetudine ancora oggi presente in Indonesia, dove esistono “sacerdoti del riso” che decidono il momento propizio per ogni fase della coltivazione.

Si ritiene che dalle antiche specie di questa graminacea siano emerse circa venti varietà distinte, ma solo due hanno oggi un ruolo significativo nell’alimentazione: l’Oryza sativa, di origine asiatica, e l’Oryza glaberrima, originaria dell’Africa.

L’Oryza sativa, la specie asiatica, si è sviluppata in tre principali varietà:

• Japonica, originaria della Cina, è adatta ai climi temperati e presenta un chicco corto, un contenuto generalmente basso di amilosio e una limitata sensibilità al fotoperiodo. È la varietà più comune nelle risaie italiane.
• Indica , sviluppata in India, è caratterizzata da chicchi lunghi, sottili e cristallini, con un contenuto elevato di amilosio e una maggiore sensibilità al fotoperiodo. Da questa varietà derivano i chicchi lunghi americani e il famoso Basmati.
• Javanica o Tropical Japonica è una varietà con caratteristiche intermedie rispetto alle precedenti e, sebbene poco conosciuta in Italia, è diffusa in alcune aree tropicali.

L’Asia è considerata la culla delle civiltà del riso: i cinesi iniziarono a coltivarlo già nel VI millennio a.C. a scopo alimentare, come attestano diversi siti neolitici nella Cina orientale. Da lì, la coltivazione si diffuse gradualmente in Mesopotamia, Persia, Egitto.
Le origini del riso risalgono a migliaia di anni fa, con fossili di circa 5.000 anni a.C. ritrovati nella valle del fiume Yang Tze. Tuttavia, ricerche più recenti suggeriscono che questa pianta potrebbe avere una storia ancora più antica. Il professor Wang Zaude, dell’Università di Pechino, ha scoperto tracce di paddy – riso semilavorato – risalenti a 10.000 anni fa. La diffusione antichissima di questo cereale è confermata anche da tradizioni orali, che offrono un ricco bagaglio di storie, sebbene non sempre distinguono nettamente la storia dalla leggenda.

In Vietnam, come racconta il professore Giorgio Veneroni (Il Risicoltore, gennaio 2000), si narra di un re che, in punto di morte, chiese al figlio maggiore di trovare un piatto “gustoso e degno di un re” per offrirlo agli antenati nella sua tomba. Solo il figlio minore soddisfece il desiderio del padre, creando una torta di riso rotonda come il cielo, sovrapposta a una di forma quadrata come la terra, con uno strato di carne in mezzo. Veneroni racconta che il piatto, avvolto in una foglia, piacque tanto al re che il figlio minore fu designato come suo successore. 

Aneddoti simili sono numerosi, soprattutto in Cina, considerata la patria originaria del riso. Qui, nel 2800 a.C., l’imperatore Chin-Nong stabilì per ordinanza che tutta la famiglia imperiale presiedesse alle cerimonie di semina, riservando a sé la semina del riso come atto sacro.
Ancora oggi, in Indonesia, i “sacerdoti” del riso determinano i momenti più propizi per ciascuna fase della coltivazione, conservando la tradizione di rispetto verso questo cereale.

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Uno scienziato filippino scopre le antiche origini del riso

Il professore Michael Purugganan della New York University, co-autore di uno studio innovativo, ha rivelato che tutte le varietà di riso addomesticate nel mondo hanno un’origine comune: un’unica area in Cina risalente a 9.000 anni fa.
Fino a poco tempo fa, l’origine del riso era attribuita sia alla Cina che all’India, ma questa nuova ricerca ha gettato luce sull’epoca e sul luogo specifico da cui questa pianta ha iniziato la sua storia come coltura alimentare essenziale.
Grazie a un’approfondita analisi tramite sequenza genetica, Purugganan e il suo team sono riusciti a tracciare l’origine della coltivazione del riso nella valle del fiume Yangtze in Cina. Le varietà di riso oggi coltivate appartengono principalmente a due sottospecie dell’Oryza sativa.
Il team di Purugganan ha infine chiarito la questione con analisi genetiche decisive, dimostrando che tutte le varietà di riso commestibile discendono da una singola pianta primaria dalla quale hanno avuto origine tutte le specie di riso commestibile esistenti sulla terra.

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